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全聚德:老字号要“传承”也要“创新”文章来源:新华网 发布时间:2015/04/13

  新华网北京4月10日电(刘陆 张荣棣)走进全聚德和平门店四楼,虽然已经过了午饭的正点,大厅依然熙熙攘攘,客人们谈笑风生,烤鸭师傅们也一刻不敢停歇。

  在全聚德工作了40多年的韩松生熟练地从炉里挑起烤熟的鸭子,挂到架子上,自豪地说“全聚德的烤鸭色香肉嫩,口味鲜香,质量上乘”。

  作为全聚德和平门店的老师傅,韩松生见证了全聚德的发展历程:“以前的工作环境比较差,一到夏天,烤鸭炉间酷热难耐,几乎每个师傅都会起一背的痱子。如今工作环境大幅改善,人手也多了起来,但全聚德挂炉烤鸭的传统手艺和食品质量是不变的。”

  中华著名老字号全聚德创建于1864年,1993年北京全聚德集团成立。2007年,全聚德在深交所挂牌上市。集团公司营业收入从2007年的9.16亿元增至2012年的19.44亿元,增长112.23%。据统计,全聚德去年销售烤鸭600余万只,接待宾客近2000万人次。

  从最初的小门脸经营,到今日的全聚德集团,经过不断的创新发展,全聚德形成了“全鸭席”、特色菜、创新菜、名人宴等菜品文化。以鸭膀、鸭掌、鸭心、鸭肝、鸭胗等为原料,烹制了各种美味的冷热菜肴。

  周恩来曾将“全聚德”三个字解释为“全而无缺,聚而不散,仁德至上”,这也成为全聚德集团的核心价值观。

  全聚德烤鸭技术总监吴玉波说,虽然市场上许多餐厅都销售烤鸭,但是质量参差不齐。“把餐饮做到最好就要以质量求生存。全聚德拥有自己的鸭坯加工基地,以及一套完整严密的加工工序,包括5大流程、30多个工序。全国百余家门店都有统一的质量标准,片鸭、装盘等工艺手法也有着统一规定”。

  作为老字号,吴玉波坦承“危机感时刻都在”。现在的年轻人喜欢菜品卖相好。就以片鸭来说,上世纪70年代的时候讲究的是鸭子的火候,从炉子里挑出来之后,片几刀鸭胸肉装一盘趁热吃,因为热的烤鸭裹着卷饼味道最好。

  可是现在如果这样乱七八糟的摆放,顾客肯定不能接受。现在要讲究装盘,片完装成鱼鳞形,再端上去。吴玉波说,“我们都在不断地改进,跟上时代,包括我们蒸荷叶饼的小笼屉,都在统一规格,换成纯竹制的。”

  前几年禽流感“肆虐”的时候,很多顾客对家禽有抵触。“因此,我们也创新了主菜,那段时期增加了烤扇贝烤虾之类菜肴。全聚德对食品卫生问题特别重视。所有的产品都按照国家标准,从加工到上桌非常严格,每周都要检查。”吴玉波说。

  改革开放以前,食物比较匮乏,大家都爱挑肥的吃;现在食物多了,人们喜欢少油少脂的东西,所以全聚德延长了烤鸭时间,让皮下脂肪尽量融化,皮和肉之间没有了脂肪层,油脂含量降低,鸭皮脆,肉也香。

  随着电商的迅速发展,全聚德集团也抓住了这个商机,两年前,全聚德在天猫开设了旗舰店,网销量增速迅猛。“网络销售是个趋势,不管是老字号,还是新品牌,不接触互联网,就等于放弃很大一块销售渠道。”全聚德集团营销部人员介绍说。

  烤鸭不仅被中国人喜爱,也受到了外国人的青睐。他们不仅仅品尝其独特的口味,还欣赏现场切片烤鸭的制作手艺。来自伊朗的贝仕哈德.佩吉曼每次出差到北京都要去吃烤鸭,“烤鸭和我以前品尝的食物大不一样,是一种全新的体验,厨师现场切片展示也让我感到自己很受重视”。

  2014年,亚太经济合作组织(APEC)领导人非正式会议在北京举办,全聚德集团承担了会议期间为“APEC会议”水立方国宴供应烤鸭并现场展示片鸭技艺的服务,烤鸭鸭坯、鸭饼、葱、酱、黄瓜条等原辅料都经过了层层筛选。现场近700位贵宾品尝到以盛世牡丹造型呈现的“北京全聚德烤鸭”。

  截至目前,全聚德在海外市场设有5家分店。按照国际通行条例,鸭坯属于活禽,通过海关有相当大的难度。“我们接下来也要去意大利等国家考察鸭子、酱等供应情况,希望在条件允许的情况下开拓更广阔的海外市场。”吴玉波说。

  中华老字号网总经理周淮山说,老字号企业年份久远,有地方特色和文化的传承,对发展旅游业有很大的促进作用。但是作为企业,就要适应当代社会,利用互联网平台,才能有更广阔的发展空间。