中华老字号

您现在的位置是: 首页 > 企业动态

同为老字号,为何有的落寞有的壮大?文章来源:金羊网 发布时间:2016/12/06

一旦一个商家品牌被命名为老字号,就有辉煌的历史为其背书,这种背书足可以用上好几十年。老字号也就得对自己的品质和品牌有一种坚守。但是面对变化剧烈的时代,老字号自我认定的价值观,也可能意味着某种自我划限。更可怕的是每天客似云来、排队等位的局面,更会带来无需主动改革,只需坚守口味的幻觉。 

有人觉得,餐饮业老字号是最不容易被取代和颠覆的,新兴的店家,怎么可能冲掉大佬的地位?然而,在大城市里,餐饮业的核心不是餐饮而是服务,它必须在社交语境中主动作为,经营思路也不能仅仅以厨艺为重心。至于社交需求,是非常考验经营者的洞察力和反应力的。当年,大同因为其名气而吸引社会名流。然后随着所处区域经济老化,只能靠老客户口碑。如此单一的“产品-客户”思维,只能在口福层面提供满足,难以对深层心理的变动主动反应。 

当今路边的普通小店都纷纷加入网络平台,排队、等号、点菜、结算都已经接入微信或者客户端,一个老字号如果还仅仅停留于服务员带客找位、拼桌,显然就很落后了。再看看省外的一些餐饮大鳄,等位环节都精心打造,我们很多老字号却在第一步就失去了顾客的信心。许多国企老字号自信产品过硬,对顾客全流程体验非常不重视。排队时间过长、环境声浪嘈杂、老服务员动作缓慢,在街坊眼中不是问题,但在新一代消费群中就种下了老态龙钟的印记。当年青一代追求时尚、清爽、互联网化的餐桌文化时,老字号老茶楼就不会成为首选。 

当然,每个老字号的经营困境都来自如地段、交通、空间、成本、人才、客源、档次、服务等因素的负面叠加。但是老字号和一般商家退市不同,主要在于其能不能主动跟随时代新兴人群、迎合新移民的生活世界。这是决定一个老字号能否经典般存活的关键。今天,诸如广州酒家、陶陶居等老字号,经历市场嬗变的冲击后走出老城区并不断壮大。这就不只是一个圈地过程,更是向新兴人群、新时代、多元化文明主动学习的历程。新的市场游戏规则会教育老字号如何在品质与速度、口味与体验、成本与效益、经典与创新之间获得新一轮平衡。凡是能华丽转身的老牌,固然继续宣传老字号,但观念深处却早已经抛弃倚老卖老的价值观了。